La Cantina Cartuxa a Quinta de Valbom è strettamente legata alla Compagnia di Gesù.
Fondata da sant'Ignazio di Loyola nel 1540, l'Ordine ebbe una vocazione missionaria legata all'insegnamento.Era proprio in questo settore che la sua presenza a Évora era più prominente, prima con la creazione del Colégio Espiritu Santo intorno al 1551 e poi, con la creazione dell'Università nel 1559.Nel 1580 il sacerdote gesuita Pedro Silva, rettore dell'Università, volle acquisire la Quinta de Valbom per ospitare la facoltà dell'Università.La costruzione di quello che doveva diventare la casa di riposo gesuita ha richiesto circa 10 anni e ha portato a un edificio con alloggi multipli, refettorio e cappella.
Nel 1759, con l'espulsione della Compagnia di Gesù dal paese dal Marchese di Pombal, il Quinto, con la sua costruzione, divenne parte della proprietà statale, avendo, qualche anno dopo (1776), e per la prima volta, era dotato di una pressa per vino che rapidamente acquisì importanza nella regione.
La vicinanza del Monastero di Cartuxa, eretto a metà del secolo.XVI, determinò la designazione con la quale il Cartuja Cellar era conosciuto fino ad oggi.Nel 1869, il bisnonno del fondatore, José Maria Eugénio de Almeida, acquisì la Quinta, che fu messa in vendita nel contesto del lungo processo di applicazione delle politiche liberali di Mouzinho da Silveira con la nazionalizzazione dei beni della Chiesa e della Corona e la loro successiva vendita agli individui.Dopo la sua morte sarebbe suo figlio, Carlos Maria Eugénio de Almeida, nonno del fondatore, a lottare per la continuità e l'espansione della produzione di Casa Agrícola Eugénio de Almeida.
Fu da sua iniziativa la piantagione dei vigneti che costituiva l'origine più remota dei vini della Fondazione.Con la progressiva espansione e il successo della produzione vinicola dell'istituzione, la Cantina del Vino Cartuxa, installata nel vecchio refettorio della Casa del riposo dei Gesuiti, è stata migliorata.Di questi, vale la pena menzionare la grande ristrutturazione che si è svolta tra il 1993 e il 1995, che ha permesso la riequipazione e l'espansione di tutti i settori della cantina, aumentando considerevolmente il suo potenziale vinicolo e la sua capacità di stoccaggio.
Dalle attrezzature precedenti, oggi in disuso ma innovative al momento in cui sono state introdotte, ci sono ancora esempi debitamente conservati come anfore algerine per la fermentazione dei rossi (vatte costruite in cemento, con auto vinifier) e depositi di cemento dove si è svolta la fermentazione dei vini bianchi.Questi serbatoi di stoccaggio, costruiti in cemento e successivamente rivestiti all'interno della resina per annullare la porosità del cemento, risalgono agli anni '50 del secolo scorso, periodo pre e post guerra, quando il suo uso era pratica comune.
La nuova Cantina Cartuxa, situata a Herdade de Pinheiros, permette di ricevere tutta l'uva prodotta nei vigneti della Fondazione, e ha alla sua genesi tre locali tecnologici che la contraddistinguono dagli altri: efficace capacità di refrigerazione; possibilità di smistare tutta l'uva all'ingresso della cantina e movimentazione e trasferimento di masse esclusivamente per gravità.
