De Cartuxa Winery in Quinta de Valbom is nauw verbonden met het Bedrijf van Jezus.
Gesticht door de heilige Ignatius van Loyola in 1540, had de Orde een missionaire roeping gekoppeld aan het onderwijs. Het was precies in dit gebied dat zijn aanwezigheid in Évora het meest prominent was, eerst met de oprichting van het Colégio Espiritu Santo rond 1551 en later, met de oprichting van de universiteit in 1559. In het jaar 1580 wilde de jezuïetenpriester Pedro Silva, rector van de universiteit, de Quinta de Valbom verwerven om de faculteit van de universiteit te huisvesten. De bouw van wat het Jezuïetenhuis van rust zou worden, duurde ongeveer 10 jaar en resulteerde in een gebouw met meerdere verblijven, refter en kapel.
In 1759, met de verdrijving van de Compagnie van Jezus uit het land door de markies van Pombal, werd de Vijfde, met zijn bouw, onderdeel van het staatsbezit, nadat hij enkele jaren later (1776) en voor het eerst was uitgerust met een wijnpers die snel aan belang won in de regio.
De nabijheid van het klooster van Cartuxa, gebouwd in het midden van de eeuw. XVI, bepaalde de benaming waaronder de Cartuja-kelder tot op de dag van vandaag bekend was. In 1869 verwierf de overgrootvader van de oprichter, José Maria Eugénio de Almeida, de Quinta, die te koop werd aangeboden in het kader van het lange proces van toepassing van het liberale beleid van Mouzinho da Silveira met de nationalisatie van kerk- en kroonbezittingen en hun daaropvolgende verkoop aan particulieren. Na zijn dood zou hij zijn zoon, Carlos Maria Eugénio de Almeida, de grootvader van de oprichter, streven naar de continuïteit en uitbreiding van de productie van Casa Agrícola Eugénio de Almeida.
Het was vanuit haar initiatief de aanplant van de wijngaarden die de verste oorsprong van de wijnen van de Stichting vormden. Met de geleidelijke uitbreiding en het succes van de wijnproductie van de instelling, werd de Cartuxa-wijnkelder, geïnstalleerd in de oude refter van het Jezuïetenhuis van Rust, verbeterd. Hiervan is het vermeldenswaard de grote herstructurering die plaatsvond tussen 1993 en 1995, die het mogelijk maakte om alle sectoren van de kelder opnieuw uit te rusten en uit te breiden, waardoor het wijnbereidingspotentieel en de opslagcapaciteit aanzienlijk werden vergroot.
Van vroegere apparatuur, tegenwoordig in onbruik maar innovatief op het moment dat ze werden geïntroduceerd, zijn er nog steeds goed bewaard gebleven voorbeelden zoals Algerijnse amforen voor de gisting van rode wijnen (vaten gebouwd in beton, met autovinifiers) en cementafzettingen waar de gisting van de witte wijnen plaatsvond. Deze opslagtanks, gebouwd in cement en later gecoat in de hars om de porositeit van het cement teniet te doen, dateren uit de jaren 50 van de vorige eeuw, voor en na de oorlogsperiode, toen het gebruik ervan gebruikelijk was.
De nieuwe Cartuxa Winery, gevestigd in Herdade de Pinheiros, maakt het mogelijk om alle druiven geproduceerd in de wijngaarden van de Stichting te ontvangen, en heeft bij zijn ontstaan drie technologische uitgangspunten die het onderscheidt van de anderen: effectieve koelcapaciteit; mogelijkheid om alle druiven bij de ingang van de kelder te sorteren en massa's uitsluitend door de zwaartekracht te hanteren en over te brengen.
